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“Hay alimentos que saben a metal, hay otros que no saben… y al final no te apetece comer”. Son declaraciones de Luz, paciente oncológica de 44 años que lleva cinco en tratamiento. La pérdida del gusto es común en los pacientes con cáncer como Luz.
“La variación en el sabor de los alimentos es un efecto secundario de los tratamientos al que inicialmente no le damos mucha importancia, pero muchos pacientes lo sienten como una verdadera limitación”, asegura la Dra. Pilar López Criado, jefa de la Sección de Tumores de Pulmón, Cabeza y Cuello y Melanoma del Servicio de Oncología Médica de MD Anderson Cancer Center Madrid.
La variación en el sabor de los alimentos es un efecto secundario de los tratamientos al que inicialmente no le damos mucha importancia
Por este motivo, y tras tratar a una paciente con familia numerosa que se encargaba de hacer la comida y no le resultaba nada fácil ni agradable, la Dra. López Criado detectó la necesidad de investigar en un problema del que apenas se habla, pero que realmente influye mucho en la calidad de vida: el gusto de los pacientes con cáncer.
Así nace “El sabor perdido”, una iniciativa pionera puesta en marcha por la Fundación MD Anderson Cancer Center España y Ramón Freixa, cocinero español con dos estrellas Michelín, que pretende devolver el gusto a los pacientes con cáncer. “Es el primer abordaje profesional en torno a esta problemática que junta a especialistas en oncología, expertos en nutrición, psicooncología, profesionales de la cocina y pacientes con cáncer”, enfatiza la Dra. López Criado.
Las células cancerosas proliferan rápidamente, por lo que la mayoría de quimioterapias tienen como diana células que crecen rápido. Las células receptoras del gusto también tienen una alta tasa regenerativa ya que en la base de cada papila gustativa hay células madre que las renuevan de forma continua. Debido a esta velocidad de crecimiento, los tratamientos quimioterapéuticos también atacan a las células gustativas, destruyéndolas, modificándolas y disminuyendo el sentido del gusto.
Es el primer abordaje profesional en torno a esta problemática que junta a especialistas en oncología y expertos en nutrición
“Ana Isabel me explicó que, desde que había comenzado con la quimioterapia, el olor del huevo le producía un rechazo terrible, por lo que empezamos a trabajar en cómo podíamos ofrecer el sabor del huevo frito sin su característico aroma”, explica Freixa, que finalmente solucionó el problema trabajando la yema y la clara del huevo de forma separada. “Por un lado, montamos la clara a la plancha y, por otro, infiltramos la yema con un sofrito, de forma que mantuvimos la esencia del sabor limitando al mismo tiempo el olor que hacía de barrera para Ana Isabel”, añade Freixa.
Ana Isabel probó el menú el día de su cumpleaños y asegura que le encantó. “Volver a disfrutar de mi comida favorita, fue maravilloso. Soy muy comilona, pero comer se había convertido en una experiencia desagradable”, afirma.
Mientras el chef aporta su amplia experiencia sobre las propiedades y el sabor de los alimentos, los doctores ofrecen su conocimiento sobre los motivos que provocan esta alteración
Metodología de trabajo
En primer lugar, el equipo médico de la Fundación MD Anderson España se encarga de realizar una serie de entrevistas para la selección de los pacientes idóneos para el proyecto en las que ya identifican sintomatología y principales problemas alimentarios a causa de los tratamientos, así como algunas de las posibles soluciones nutricionales.
Posteriormente, Ramón Freixa se encarga de entrevistarles para profundizar “en los aspectos más personales. En los gustos en la comida, las sensaciones que experimentan cuando comen ciertos alimentos”. El cocinero va perfilando cada menú de acuerdo con la información que obtiene de ellos.
La Dra. López Criado; el Dr.Pedro Robledo, responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética; Juan Fernando García, jefe del Servicio de Anatomía Patológica, y Freixa trabajan de forma conjunta en todo momento para lograr el mejor resultado. Así, el chef aporta su amplia experiencia sobre las propiedades y el sabor de los alimentos. Mientras, los doctores ofrecen su conocimiento sobre los motivos que provocan esta alteración en el sabor de los alimentos. “La quimioterapia altera la proliferación celular. Algunos de los tejidos en los que hay más proliferación son precisamente la mucosa oral y la mucosa nasal”, señala López Criado.
