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La prestigiosa revista científica Antioxidants ha publicado recientemente los datos referidos al estudio Domestic Sauteing with EVOO: Change in the Phenolic Profiel. Una investigación que demuestra que el aceite de oliva virgen extra mantiene sus propiedades saludables aún después de ser sometido a temperaturas de 120 ºC y 170 ºC, temperaturas usuales del cocinado. En concreto, la investigación, realizada por personal del Centro de Investigación Biomédica en Red Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN) y de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona y miembros de la Universidad de São Paulo (Brasil), evidencia que el aceite de oliva virgen extra utilizado en el salteado de alimentos a 120ºC mantiene los niveles de antioxidantes considerados saludables por la Unión Europea.
El estudio simula el cocinado de los hogares
Domestic Sauteing with EVOO: Change in the Phenolic Profiel es el primer trabajo de investigación de estas características, ya que ha reproducido las condiciones de cualquier hogar a la hora de cocinar. “Otros estudios se realizaron en situaciones industriales. Nosotros lo hicimos con presencia de oxígeno y luz, como si estuviéramos en casa”, detalla Rosa María Lamuela, jefa de grupo del CIBEROBN y directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB). Los datos obtenidos evidencian que el contenido de polifenoles disminuyó en un 40% a 120 ºC y en un 75% a 170 ºC en comparación a cuando el aceite de oliva virgen extra es usado en crudo. “A una temperatura de 120ºC, los polifenoles se conservan a niveles suficientes para cumplir con los requisitos de las alegaciones saludables europeas”, concluye la doctora Lamuela.
Es el primer trabajo de estas características que simula las condiciones de cocinado de los hogares
La doctora Lamuela se refiere al Reglamento 432/2012 de 16 de mayo de la Comisión Europea, por el que se estableció una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos. En concreto sobre los polifenoles presentes en los aceites de oliva virgen extra y virgen se indicó que “contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo”. Daño oxidativo que es un factor de riesgo cardiovascular. La Unión Europea aclara que para poder hacer uso de esta declaración el aceite de oliva que tiene que contener un mínimo de 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, un complejo de oleuropeína o tirosol) por 20 g de aceite de oliva. Para que un producto pueda llevar esta declaración, se informará al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva.
“Los polifenoles son antioxidantes naturales que están presentes en los alimentos y que cada vez están adquiriendo más importancia. A nivel de salud, sus beneficios se descubrieron en los años 90”, explica Lamuela, quien añade: “Cada vez se atribuyen a los polifenoles más propiedades protectoras a nivel cardiovascular. También se está correlacionando con el cáncer”.
Este estudio confirma que el aceite de oliva virgen extra se puede utilizar tanto en crudo como para cocinar
Según Julián Lozano, primer autor del artículo, este estudio puede suponer un cambio en las recomendaciones y guías nutricionales, siempre que se hagan los estudios nutricionales pertinentes: “Mucha gente piensa que es malo cocinar con aceite de oliva virgen porque tiene un punto de humo bajo… sin embargo precisamente el aceite de oliva virgen tiene un nivel de antioxidantes que lo protege de la oxidación”. Este trabajo acaba con la falsa creencia de que el aceite de oliva virgen extra no es un aceite que se pueda utilizar para cocinar.
