Investigadores de la Universidad de Extremadura (UEx) han desarrollado un método para detectar y cuantificar de manera rápida y eficaz la prevalencia del serotipo O157:h7 de la bacteria ‘Escherichia coli’ en productos cárnicos listos para su consumo, sin proceso previo de cocinado.
Desarrollada por investigadores del grupo ‘Higiene y Seguridad Alimentaria’ (Hiseali), esta metodología presenta la ventaja de que además de cuantificar la cantidad de patógenos en ocho horas, también detecta solamente los organismos vivos gracias a la utilización de protocolos de PCR en tiempo real (PCR siglas en inglés de Reacción en Cadena de la Polimerasa), utilizando ADN complementario obtenido a partir de ARN (ácido ribonucleico).
La bacteria ‘Escherichia coli’ se localiza normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. Como explica la investigadora Mar Rodríguez Jovita, se trata de “un microorganismo en general inofensivo y necesario para la digestión y metabolismo de los alimentos”, aunque “algunas cepas como la O157:H7, llamada ‘Escherichia coli’ enterohemorrágica, pueden producir toxinas peligrosas para la salud”.
El serotipo O157:H7 del ‘E.coli’, según informa la Organización Mundial de la Salud (OMS), es el más preocupante por sus efectos en la salud pública, y es que el consumo de alimentos contaminados por esta cepa puede provocar diarrea, vómitos y en ocasiones colitis hemorrágica. La OMS advierte que en un 10% de los casos puede causar un síndrome hemolítico urémico, agravándose más si se da en niños y ancianos, ya que puede originar una insuficiencia renal.
Sin embargo, afortunadamente esta bacteria se puede destruir con el calor a partir de 70 grados. No obstante, para el caso de los productos cárnicos listos para su consumo y que por lo tanto no están sometidos a procesos previos de cocinado, es conveniente que las industrias alimentarias dispongan de métodos que detecten y cuantifiquen de manera rápida y eficaz la presencia de esta bacteria.
Según explica la investigadora Rodríguez Jovita, “estas técnicas son de extraordinario valor para la industria alimentaria al permitir establecer medidas preventivas y correctoras durante el procesado de los alimentos”, pero señala que “aunque la legislación sanitaria solamente contempla niveles de ‘E.coli’ como criterio de higiene en los preparados de carne, su control por parte del fabricante es una garantía adicional de calidad y seguridad, que puede evitar la presencia de organismos patógenos en la cadena alimentaria”.
..Emilio Ramirez
