Los menús que se ofertan en las residencias de mayores españolas tienen una calidad nutricional deficiente, y aportan menos energía y proteínas de lo recomendado, y es que así se desprende de un estudio realizado por la Universidad de Granada (UGR).
La investigación, publicada en la revista Nutrición Hospitalaria, ha demostrado que en las residencias de mayores estudiadas, el nivel de desnutrición es alto, mucho mayor que en el caso de aquellos ancianos que viven independientes en sus casas.
Para realizar este estudio, los investigadores evaluaron minuciosamente los menús de tres residencias de mayores de la provincia de Granada a través de un método denominado “registro de pesada de alimentos” durante 14 días consecutivos. Se dio la circunstancia que ninguno de los menús analizados alcanzaba las recomendaciones de verduras, fruta, productos lácteos, aceite de oliva, legumbres, o frutos secos, mientras que era excesivo el aporte de dulces y azúcar.
Análisis minucioso con el estudio llamado “registro de pesada de alimentos”
Gracias al método “registro de pesada de alimentos”, una de las autoras del estudio, dietista-nutricionista, estuvo presente en la cocina de cada residencia analizada durante dos semanas. A lo largo de ese tiempo pesó todos los ingredientes que se utilizaban, la cantidad final obtenida en cada elaboración y la ración que se servía a cada comensal. Dicha labor y sus resultados finales forman parte del estudio de investigación denominado Granada Sarcopenia Study.
Mediante este trabajo, meticuloso, la experta pesa, anota, registra y valora los datos recogidos en un programa informático con el que traduce los datos registrados en raciones de alimentos que se ofrecen en los menús de forma diaria y semanal; así como en nutrientes, para conocer su valor nutricional. Los resultados obtenidos se compararon con las ingestas dietéticas de referencia (DRIs) y el número de raciones de alimentos recomendadas por la Guía Española de la Alimentación Saludable adaptada a las personas Mayores.
Ninguno de los menús cumplía los aportes necesarios de micronutrientes
Ana Isabel Rodríguez Rejón, del departamento de Nutrición y Bromatología de la UGR, e investigadora principal de este trabajo, afirma que la calidad del servicio de los menús en las residencias “presenta deficiencias porque no se ajustan a las preferencias y necesidades de los residentes”. Y es que la investigación realizada por la UGR, demuestra que, en cuanto a micronutrientes, ninguno de los menús cumplía las recomendaciones de fibra, potasio, magnesio, yodo, vitamina D, E y ácido fólico Además, los menús no se suelen acompañar de recetas donde se especifiquen los ingredientes y cantidades recomendadas para cumplir los requerimientos nutricionales. A todo ello, “se suma la falta personal, y el hecho de que no se controla el peso de los residentes ni se evalúa su estado nutricional de forma habitual, entre otras carencias”.
Los dietistas-nutricionistas deberían ser incluidos en los equipos multidisciplinares de las residencias de mayores
Los resultados de esta investigación, ponen de manifiesto, a juicio de la Dra. Rodríguez Rejón la necesidad de que los dietistas-nutricionistas deberían ser incluidos en los equipos multidisciplinares de las residencias de mayores.
“Estos profesionales podrían diseñar menús aceptables, adecuados y nutritivos para los residentes, aportar recetas al personal de cocina, controlar y cambiar los menús cuando fuera necesario, y concienciar al personal de la residencia de la importancia de la nutrición en este colectivo. Como resultado, la calidad de las comidas de las residencias y el cuidado nutricional de los mayores que viven en ellas mejorarían significativamente. Con ello cabría esperar una disminución de la prevalencia de desnutrición y otros síndromes geriátricos en este colectivo, y así sus negativas consecuencias”, concluye la investigadora.
Hablamos de ancianos y residencias de mayores, pero ¿cuándo se considera que un paciente está desnutrido?. Como explica la oncóloga médica especializada en nutrición, la doctora Paula Jiménez Fonseca, “el paciente desnutrido o en riesgo de desnutrición es aquel que ha perdido un 5% de peso en los últimos tres meses o un 10% en los últimos seis meses”. Se estima que uno de cada cuatro pacientes que ingresan en un hospital en Europa tienen desnutrición.
..Foto: Ana Isabel Rodríguez Rejón-Universidad de Granada
..Redacción
